西餐烹饪专业人才培养方案

一、专业名称
西餐烹饪（专业代码：740202，专业类别：餐饮类）
二、入学资格
初中毕业或相同学力者。
三、学习年限
专业学制3年。
四、职业领域

序号	专门化方向	就业岗位	所 需 职 业 资 格
1	西餐烹饪	西式烹调	西式烹调师
		西点制作	面点制作师

五、培养目标与专业培养规格
（一）培养目标
本专业培养主要面向旅游、餐饮服务企事业单位，在生产、服务第一线能从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作，培养具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。
（二）专业培养规格
1、知识
（1）掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等文化基础知识。
（2）熟悉西餐的发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识。
（3）掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇知识。
（4）掌握常用西餐烹饪原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识。
（5）掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识。
（6）具备基础的餐饮成本核算知识。
(7)了解餐饮企业西餐厨房的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。
(8).熟悉西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准。
2、能力
(1)能操作计算机进行信息资料检索、处理。
(2)能应对工作中出现的各种突发状况，按预案及时处理。
(3)能根据西餐烹饪要求正确选用原料并加工各种原料。
(4)能熟练使用各种西餐烹饪工具和设备。
（5）能制作各类基础热沙司和基础汤汁，正确运用常用西餐热菜烹调技法制作西餐热菜和汤菜。
（6）能调制各种基础冷沙司，正确运用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴。
(7)能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品和面包产品。
(8)能熟悉饭店西餐厨房的工作流程，具有使用及基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力。
(9)能继续学习和适应职业变化，并应用行业新技术。
3、职业素养
(1)身心健康，具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。
(2)具有吃苦耐劳的精神，能够积极进取，并拥有谦虚好学的工作态度。
(3)具备较强的团队合作精神和服务意识；
(4)具有良好的职业道德和行为规范，忠诚奉献、爱岗敬业。
(5)具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神；具备正确的就业观和良好的创业意识。
4、职业资格证书
    A．中级西式烹调师证书
B．中级西式面点证书
六、课程设置及要求
（一）公共基础课
  1、语文
学习必需的语文基础知识和学习方法，并注重培养学生读、写、文学欣赏、人际沟通、爱国情怀等在本专业中的应用能力。形成良好的个性、健全的人格，促进自身发展。
数学
在初中数学的基础上，进一步学习集合与逻辑用语、不等式、函数、三角函数、立体几何、排列与组合、概率与统计初步基础知识，并注重培养学生发现问题、分析问题、解决问题、计算能力等在本专业中的应用能力。
英语
 在基础英语学习的基础上，巩固、扩展学生的烹饪专业基础词汇和基础语法，并注重培养学生英语发音、读写等在本专业中的应用能力。
德育
职业生涯规划
树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。
职业道德与法律
帮助学生了解文明礼仪的基本要求、陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成良好的职业道德
行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。
经济政治与社会
指导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社
会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。
哲学与人生
使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的
基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。
   5、体育与健康
学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，并注重培养学生健康体魄，为继续学习和今后的工作奠定基础。
6、计算机应用基础
在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识，并注重培养学生计算机操作应用能力等在本专业中的应用。
艺术
  通过烹饪美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成本的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
专业（技能）课
烹饪营养与卫生
了解食品营养与卫生的基础知识，熟悉食物的各种营养素对人体的作用，懂得食品卫生法。掌握科学烹调的方法和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识。能应用于中餐烹饪岗位，会进行菜品的营养搭配。
烹饪原料知识
 了解常用原料品质鉴定、加工方法及原料的检验、贮存和保管方法。能应用于烹饪菜品制作，会根据提供的原料应用不同方法加工制作成不同风味的菜品。
西式烹调技艺
  了解西餐菜点制作的制作规律，主要学习为把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用
的各种形态（包括一般形态和花色形态），以及将改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。使学生掌握原料的清洗、整料出骨、刀工处理、配料等专业技能。胜任岗位要求；学习掌握冷菜制作的基本知识和冷菜制作的各种烹调方法，掌握一般冷菜的装盘技术，并能制作若干品种的冷菜、冷汁、冷少司。熟悉、理解、掌握西餐冷菜的制作技术、口味特点、摆盘技术、色彩调配和烹制方法。通过学习使学生对西餐烹饪技术有系统的了解，熟练掌握汤技术、一般宴会的菜肴和一定数量的风味菜、特色菜制作。全面提高学生的综合职业能力。
4、西餐热菜
主要学习西餐热菜制作中主菜、配菜、汤菜、热沙司、装盘及烹调方法的基本知识和操作技能；
通过学习使学生对西餐烹饪技术有系统的了解，熟练掌握汤技术、一般宴会的菜肴和一定数量的风味菜、特色菜制作。全面提高学生的综合职业能力。
5、西点基本功
主要学习混酥类点心品种制作、清酥类点心品种制作的操作技能；通过学习和训练，学生能了
解酥类西点品种的特点，能掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。
6、西餐英语
通过本课程的学习，学生能获取从事餐饮行业岗位所需英语交际的实际技能和知识，使学生具
备进入就业市场所需要的英语一般交际能力和获得相应英语资格证书的能力。
7、西餐冷盘工艺
要求学生熟练掌握冷菜制作的基本知识和冷菜制作的各种烹调方法，掌握一般冷菜的装盘技术，
并能制作若干品种的冷菜、冷汁、冷少司。熟悉、理解、掌握西餐冷菜的制作技术、口味特点、摆盘技术、色彩调配和烹制方法。强调理论联系实际，着重于基础知识和专业技能的训练。通过课程学习提高学生的西餐冷菜理论水平和训练实际操作能力，
8、西餐原料鉴别与选用
原料鉴别与选用是西餐烹饪专业核心课程，主要包括西餐常用原料的品名、主要营养成分、质
地、产地、上市季节、性能、用途，掌握原料的检验、贮存和保管等方法。食品营养卫生的基础知识，食物的各种营养素及其对人体的作用及如何在烹调中保护和提高营养的效能。
9、西餐零点服务
通过学习，能表述不同的西餐菜式，学会西餐自助餐具摆放位置及服务流程，学会正确接待零散客人或是团体客人。
10、西餐礼仪
主要学习西餐的基本礼仪、饮料知识、制定菜单、请客、应邀做客、在外用餐的基本知识，使学生了解或熟悉西餐的基本行为文化，提高学生的西餐文化素养。
11、餐饮成本核算
  主要学习餐饮成本核算的基础知识和基本核算方法，包括净料率的计算方法，主配料、调味品成本的核算方法。学生通过学习理解餐饮行业成本核算的各种方法，会根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。理解成本系数的概念，并学会运用成本系数计算价格变动时的产品成本。
12、宴会设计与管理
能根据客人的需求，对宴会菜肴进行相应的设计，同时进行宴会成本核算的实践。提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力。
13、菜单酒水知识
 通过学习，让学生全面了解菜点酒水的全面知识，掌握有关传统饮食文化和现代饮食文化中的精髓，从而能够在以后的行业中具有全面而专业的素养。
14、咖啡工艺
学会对咖啡用具、器具、机器的基本维护和保养，吧台的操作，咖啡饮品及相应产品的制作和特点，了解咖啡行业服务的理念和特性。
     七、课程进度总体安排

 

课程类别	课程类型	课   程	学时与学分		各学期周学时安排
			学时	学分	第一 学期	第二 学期	第三 学期	第四 学期	第五 学期	第六 学期
公   共   基   础   课   程	必   修   课   程	职业生涯规划	34	2	2
		职业道德与法律	34	2		2
		经济政治与社会	34	2			2
		哲学与人生	34	2				2
		语文	170	10	3	3	2	2
		数学	136	8	2	2	2	2
		外语	136	8	2	2	2	2
		计算机应用基础	136	8	4	4
		体育与健康	170	8	2	2	2	2	2
		艺术或中华文化	68	4	1	1
		中国传统文化	34	2			1	1
		必修课程学时学分	952	54	占总学时的31.1%
	选 修 课 程	心理健康选修
		其它德育选修（就业指导）	34	2					2
		其它公共基础选修（如创业教育）
		选修课程学时学分	34	2	占总学时的1.1%
	公共基础课程学时学分		952	56	占总学时的33.3%
专   业   技   能   课   程	专 业 基 础 课 程	西餐热菜	340	20		4	4	6	6
		西点基本功（理论）	34	2	2
		西餐零点服务	34	2	2
		西式烹调技艺（理论）	68	4	4
		西点制作	476	28	4	6	6	6	6
		烹饪营养与卫生	34	2	2
		西餐英语	51	3			3
		现代快餐	34	2					2
		菜点酒水	34	2				2
		专业基础课程 学时学分	1105	65
	专门化方向课程	西餐原料鉴别与选用	51	3				3
		西餐冷盘工艺	68	4			2	2
		西餐文化与礼仪	34	2			2
		咖啡技艺	68	4					4
		调酒工艺	68	4		4
		中点制作	68	4					4
		专业方向课学时学分	357	21
		餐饮经营与管理	34	2					2
	专 业 选 修 课 程	餐饮成本核算	34	2					2
		西餐服务	34	2			2
		专业选修课学时学分	102	6
		顶岗实习	510	30						30
		实习实训学时学分	510	30
		职业技能鉴定学分	34	2
		2108	124	占总学时的70%
		1
	实习实训	1
		1
		1
	职业技能鉴定	180	30	30	30	30	30	30
	专业技能课程学时学分		2108	124	占总学时的68.8%
入学教育（第1学期）
军训（第1学期）
社会实践（第4学期）
毕业教育（第5学期）
总学时、总学分、周学时			3060	186	30	30	30	30	30	30

八、实施保障
主要包括师资队伍、教学设施、教学资源、教学方法、学习评价、质量管理等方面。
师资队伍
为确保本专业人才培养方案的顺利实施，必须配备一支专兼结合、业务能力强、职业素质高的师资队伍，按照学生数与本专业专任教师数比例不高于25：1，业务水平较高的专业带头人1名，专业骨干教师4名，专业教师7人配置，见表8-1。
 
表8-1专业教师配置要求

要求 结构	通用能力与素质要求	职业能力与素质要求
专业带头人 （1人）	具有较高的专业教育理论与科研能力，有较高的职业道德素养	爱岗敬业，有具有较高的专业素养与专业操作能力，具有创新能力与终身学习能力
专业 骨干教师 （4人）	具有较高的专业教育理论与科研能力，有较高的职业道德素养	爱岗敬业，有具有较高的专业素养与专业操作能力，具有创新能力与终身学习能力
专业教师（7人）	具有一定的专业教育理论与科研能力，有较高的职业道德素养	爱岗敬业，有具相应的专业素养与专业操作能力，能接受学习新知识能力

教学设施
以下实训室各两间，每间容纳一个标准班42人实训（42工位）。
8-2.1面点制作实训室（工位42）

序号	设 备 名 称	用途	单位	基本配置	适用范围（鉴定项目）
1	操作台	中西式面点实训	平方米	42	国家职业技能鉴定 《中式面点师》或《西式面点师》(初级)
2	烘烤箱	西式面点制作	台	2
3	搅拌机	原料搅拌加工	台	2
4	猛火炉灶	加热	套	4
5	锅	食品加工	台	4
6	蒸笼	蒸	套	1
7	转盘	西点制作	个	40
8	擀面杖	中点制作	把	40

8-2.2 刀工实训室

序号	设 备 名 称	用途	单位	基本配置	适用范围（鉴定项目）
1	操作台	刀工实训	平方米	42	原料初加工及刀法刀技训练
2	墩板	刀技训练	块	42
3	刀	刀技训练	把	42
4	磨刀石	磨刀	块	42

 
8-2.3  冷拼实训室

序号	设 备 名 称	用途	单位	基本配置	适用范围（鉴定项目）
1	操作台	刀工实训	平方米	42	原料初加工及刀法刀技训练
2	墩板	刀技训练	块	42
3	刀	刀技训练	把	42
4	磨刀石	磨刀	块	42

 
8-2.4原料初加工实训室（工位42）

序号	设 备 名 称	用途	单位	基本配置	适用范围（鉴定项目）
1	锅	热菜实训	口	42	原料初加工及基本功训练
2	墩板	原料初加工	块	42
3	刀	刀技训练	把	42

 
8-2.5校企合作与实训基地

单    位	合 作 方 式	合 作 内 容	时间安排
1、祥兴集团创元国际大酒店（五星级）	固定的校外实训基地	中餐烹饪、面点制作	第一至六学期、经常性
2、八十五度（福州）餐饮管理有限公司（连锁店）	固定的校外实训基地	中餐烹饪、面点制作	第五至六学期、顶岗实习
3、福清瑞鑫大酒店（四星级）	固定的校外实训基地	中餐烹饪、面点制作	第五至六学期、顶岗实习
4、福清融侨大酒店	临时性实训场所	中餐烹饪、面点制作	第五至六学期、顶岗实习
5、福清卓越大酒店	临时性实训场所	中餐烹饪、面点制作	第五至六学期、顶岗实习
6、本地区其它各饭店	临时性实训场所	中餐烹饪、面点制作	第五至六学期、顶岗实习

 
(三)教学资源
本专业所用教材如下表：

课程类型	课     程	教材名称及主编	出版单位
公 共 基 础 课 程	职业生涯规划	《职业生涯规划》蒋乃平	高等教育出版社
	职业道德与法律	《职业道德与法律》朱力宇、张伟	高等教育出版社
	经济政治与社会	《经济政治与社会》	高等教育出版社
	哲学与人生	《哲学与人生》王霁	高等教育出版社
	心理健康	《心理健康》俞国良	高等教育出版社
	语文	《语文》倪文锦、于黔勋	高等教育出版社
	数学	《数学》李广全、李尚志	高等教育出版社
	外语	《英语》编写组	高等教育出版社
	计算机应用基础	《计算机应用基础》周南岳	高等教育出版社
	体育与健康	《体育与健康》郑厚成	高等教育出版社
	德育选修	《中职生安全教育知识读本》蒋乃平主编	高等教育出版社
	艺术	《美育基础知识》刘受益主编、《烹饪工艺美术（彩色版）》周文涌主编	高等教育出版社、高等教育出版社
专 业 基 础 课 程	西餐英语	《西餐英语》张艳红	中国人民大学出版
	西点制作	《西点制作大全》王森主编	中国纺织出版社
	西餐零点服务	《西餐零点服务》汪珊珊主编	高等教育出版社
	西式烹调技艺	《西式烹调技艺》闫文胜	高等教育出版社
	西点理论	《烘焙基础教程》黎国雄	浙江科学技术出版社
	烹饪营养与卫生	《烹饪营养与卫生》张怀玉、蒋建基主编	高等教育出版社
	西式热菜制作	《西式热菜制作》蔡奡  况野	高等教育出版社
	现代快餐	《现代快餐制作》杨铭铎	高等教育出版社
	菜点酒水知识	《菜点酒水知识》高富良主编	高等教育出版社
专门化 方向 课程	西餐原料鉴别与选用	《西餐原料鉴别与选用》王芳	重庆大学出版社
	西餐文化与礼仪	《西餐文化与礼仪》王芳主编	中国轻工业出版社
	西餐服务	《西餐服务》汪蓓静主编	汉语大词典出版社
	餐饮成本核算	《餐饮成本核算》梁志峰主编	高等教育出版社
	西餐冷菜制作	《西餐制作教与学》陈怡君	高等教育出版社
	咖啡技艺	《咖啡技艺》汪珊珊	高等教育出版社
	中点制作	《《中西点心》》沈军	高等教育出版社
专业 选修 课程	调酒技术	《调酒技术》刘雨沧	高等教育出版社
	餐饮经营管理	《现代餐饮经营管理基础》于梁洪主编	高等教育出版社
	餐饮成本核算	《餐饮成本核算》梁志峰主编	高等教育出版社

 
(四)教学质量检查方案
1、公共基础课质量检查方案按全市统一安排。
2、专业技能课质量检查方案：
1）、专业理论课程《烹调原料知识》按全市统一安排；
2）、其他专业理论课检查方案。从以下五个方面： 平时学习表现、家庭作业、单元考核、 期末理论考核 （纸笔考试）、期末实操考核或研究性作业，对学生学业作出总体评价，评价表如下。
学生学业总评成绩 = （平时学习表现 + 家庭作业 + 单元考核 + 期末纸笔考试 + 期末实操考核或大作业） /5 。
1、一般学科质量检查方案。
进行学生学业评价改革的目的是要调动学生的学习积极性，变被动学习为主动学习，变消极学习为积极学习。改变以往注重终结性评价而忽略过程性评价的弊端，充分关注学生成长的过程，把过程性评价与终结性评价有机结合。因此，我们制定学生学业总评时，改变过去终结性评价在总评中占较大比例的做法，从以下五个方面： 平时学习表现、家庭作业、单元考核、 期末理论考核 （纸笔考试）、期末实操考核或研究性作业，对学生学业作出总体评价，评价表如下。
学生学业总评成绩 = （平时学习表现 + 家庭作业 + 单元考核 + 期末纸笔考试 + 期末实操考核或大作业） /5 。
表一 ： 学科学生学业总评评价表

学号	姓 名	过程性评价			终结性评价		总评
		学习 表现	家庭 作业	单元 考核	期末理论考核（纸笔考试）	期末实操考核或大作业

学生平时的学习表现都可由四个方面构成，分别是自我控制、参与程度、努力程度、合作态度，具体评价标准和评价表见表二和表三。这些方面在平时的课程中由学生和所在小组的成员给予客观、公平、公正的评价。学习表现评价可定期或不定期进行，具体可以有月度评、单元评、小组研究性学习时评，操作次数可由各学科教师根据具体情况确定，最终该项得分通过取平均值获得。
表二： 学生学习表现评价标准

	权重(满分分数)	优 （系数 0.90）	良 (系数0.75 )	中 (系数0.60 )	差 (系数0.40 )
自我控制	25	自制力强，做事有条理、有毅力、不怕困难、不易受干扰	有一定自制力，做事有条理但效率不高，遇困难会动摇、易受干扰	自制力较差，做事条理性差，遇困难会动摇没有毅力、易受干扰	自制力差，做事凌乱效率低，怕困难没有毅力
参与程度	25	对学习有好奇心与求知欲，积极参与学习活动，	对学习有好奇心，能跟着他人参与学习活动	学习兴趣不高，不常参与学习活动	学习无兴趣，从不参与学习活动
努力程度	25	设定目标，对未来的学习有信心，成功与失败时能反省自己的策略运用	有一定目标，但自信心不够强，成功与失败时尚能反省自己的策略运用	对未来的学习信心不大，对成功与失败都无所谓	没有目标，对学习没有信心，不愿努力
合作态度	25	能与他人合作，并与他人交流思维的过程和结果，努力寻求学习上的帮助，人际关系和谐	能与他人合作，寻求学习上的帮助，人际关系和谐	人际关系一般，不愿与他人合作，团体意识较差	自私、霸道，人际关系差

表三： 学习表现评价表
小组名称： 组长： 学习内容： 日期：

	自我控制 25分		参与程度 25分		努力程度 25分		合作态度 25分		总评
姓 名	自评	互评	自评	互评	自评	互评	自评	互评
说明： 表中评价等级的计算：优（ 0.90 ）、良（ 0.75 ）、中 (0.60) 、差 (0.40) ，例：自我控制获优，得分为 0.90 × 25分=22.5分 。把四项的得分相加就得出该次学习表现的总评分。
评价者签名：

3、专业技能鉴定学科如《中式烹调技艺》、《冷拼与食雕》《面点制作》等学科，参照专业技能鉴定标准制定考核标准，参照专业技能鉴定考核模式对学生进行考核。
 
（五）学习评价
学生学业成绩评价人根据考核内容和考核模式可以是以下人员：教师、学生、家长、专家。从思想品德、学业水平、身心健康、专业技能能力素养、实践创新五个维度对学生进行全面评价。
 
（六）、质量管理
  按培养目标要求及岗位需求，严格进行管理。
九、毕业要求
学生通过三年规定年限的学习，须修满专业人才培养方案所规定的学时学分，完成规定的教学见习实习活动，获得相应的专业技能证，毕业时达到规定的素质、知识和能力等方面要求。